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DEUTSCH - KARTOFFEL/014: Zwei Mal "Fratzn" aus dem Erzgebirge (SB)


"Griene Fratzn" und "Buttermilchfratzn" aus dem Erzgebirge


Gibt man einen Teig aus geriebenen Kartoffeln in eine Pfanne mit heißem Fett, ertönt ein leises, sattes 'Puff'. Diesem Geräusch verdankt der Kartoffelpuffer seinen Namen. Von beiden Seiten knusprig braun gebraten, wird er je nach Region anders benannt und in unterschiedlichen Kombinationen serviert. Vom Klassiker 'zu Apfelmus' über 'mit Marmelade bestrichen' oder 'mit Zucker bestreut', von 'mit gebratenem Räucherschinken' oder 'mit Käse überbacken' bis zur 'Gulasch-Beilage' oder 'auf Schwarzbrot' sind der Fantasie des Kochs keine Grenzen gesetzt.

Im Erzgebirge heißen sie 'Fratzn'. Hier zwei Rezepte, die durch ihre Schlichtheit bestechen, da die Zutaten allein dem Zweck dienen, den zarten Kartoffelgeschmack hervorzuheben:

Griene Fratzn

Die schlichteste Zubereitungsart sind die 'Grienen Fratzn'. Hier wird der Kartoffelmasse weder Ei noch zusätzliches Kartoffelmehl oder gar Backtriebmittel wie Hefe oder Backpulver beigefügt. Auch werden sie nicht gefüllt oder belegt. Zu den klassischen 'Grienen Fratzen' werden noch nicht einmal süße Beilagen gereicht (die einzige Ausnahme macht ungesüßtes Preiselbeermark).

ZUTATEN (für 4 Personen)

1500 g rohe Kartoffeln
Salz
Öl zum Braten

Die rohen Kartoffeln mit einem feinen Küchenhobel reiben. Gegebenenfalls den Kartoffelteig auf ein haarfeines Sieb oder in ein Passiertuch geben, damit übrige Flüssigkeit abgetrennt wird. Die nun dickflüssige Kartoffelmasse gut salzen. In einer Bratpfanne reichlich Öl erhitzen und den Teig portionsweise mit einer Schaumkelle fingerdick hineinfüllen, so daß handtellergroße Puffer entstehen. Von der einen Seite braten, bis der Rand knusprig goldgelb ist, dann vorsichtig einen flachen Pfannenwender unter den Puffer schieben und ihn wenden. Solange braten, bis beide Seiten goldgelb und die Kanten zart braun sind. Am besten schmecken die Grienen Fratzn selbstverständlich frisch. Werden sie abgekühlt, bekommen sie ihren leicht grünen Schimmer.


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Buttermilchfratzn

Die Buttermilch unterstreicht bei dieser Zubereitung nicht nur den feinen Kartoffelgeschmack, sie trägt - ähnlich wie bei Brot, Pfann-, oder Rührkuchen - zudem zur Auflockerung des Teiges bei.

ZUTATEN (für 4 Personen)

1500 g rohe Kartoffeln
1/8 l Buttermilch
2 Eier
1 Zwiebel
Salz
etwas geriebene Muskatnuß

Die Zwiebel mit einem Küchenhobel reiben. Die Kartoffeln waschen, schälen und ebenfalls zu einem feinen Mus reiben. Die Masse auf ein Passiertuch geben und gut auswringen. Anschließend mit der Buttermilch, den Eiern, geriebener Muskatnuß und Salz vermengen und ebenso wie die Grienen Fratzn in reichlich heißem Öl goldbraun braten.


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Damit sie gut gelingen, sollte bei der Zubereitung noch einiges beachtet werden:

- Wichtig ist auf jeden Fall ein zügiges Arbeiten, damit der Teig in die Pfanne kommt, bevor sich die in den Kartoffeln enthaltene Stärke grau-schwarz verfärbt. Gibt es doch eine Zeitverzögerung oder der Teig muß vorrätig zubereitet werden, sollte die Masse in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es empfiehlt sich die Zugabe von wenig Zitronensaft. Der zarte Gelbton bleibt dann erhalten, ohne daß die Fratzn dadurch sauer schmecken. Bei letzterem Rezept erfüllt bereits die Säure der Buttermilch diesen Zweck.

- Eigentlich sollten Kartoffelpuffer sofort heiß serviert werden. Ist dies nicht möglich, wäre es ratsam, sie nicht zu hoch übereinander geschichtet im Backofen bei 50 bis 80 Grad warmzuhalten. Auf keinen Fall in der Pfanne zugedeckt stehen lassen, denn durch Dampf und tropfendes Kondenswasser vom Deckel verlieren sie rasch ihre krosse Konsistenz.

- Statt des aufwendigen Reibens mit der Hand kann man Kartoffeln und Zwiebeln auch grob zerkleinert im Shaker pürieren.

26. Juni 2010