TIPS/045: Soßenbindung - das kleine Geheimnis des Gourmets (SB)

Soßenbindung - das kleine Geheimnis des Gourmets

"Mit einem Sößchen von Gutemine würde ich jetzt
sogar meinen Hinkelstein verspeisen" ...

... sagte Comic-Held Asterix einst zu seinem Getreuen Obelix [1]. Da horcht doch jeder Koch auf: Welch verborgener Schatz an altem Kochwissen mag sich dahinter verbergen? Von "Speck und Zwiebelchen" ist im Verlaufe der Handlung die Rede. Doch die gehören in viele Soßen. Vielleicht aber liegt das Geheimnis auch in der Andickungsmethode. Denn bekanntlich steht und fällt eine Soße mit ihrer sämigen Konsistenz. Also: Wie hat die Häuptlingsgattin der Gallier ihr "Sößchen" gebunden?

Eiskalte Butter

Spitzenköche, denen das Beste gerade einmal gut genug ist, binden ihre Soße gern mit eiskalter Butter. Diese wird vor Kochbeginn klein gewürfelt ins Gefrierfach gestellt und später stückchenweise mit dem Schneebesen in den heißen Fond geschlagen. Es bedarf einiges an Butter, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (ca. 50 Gramm auf 250 ml). Mit dieser Methode sollte die Soße aber erst kurz vor dem Servieren gebunden werden, da man sie nicht erneut erhitzen kann - die Bindung löst sich wieder. Geschmacklich ist diese Methode kaum noch zu toppen - was Kalorien anbelangt, allerdings auch.

Mehlbutter oder "Beurre manié"

Kaum weniger kalorienreich, doch einfacher und weit kostengünstiger ist die Mehlbutter. Hierfür werden geschmeidige Butter (es darf auch Margarine sein!) und Weizenmehl im Verhältnis 1:1 gut miteinander verknetet. So sind die Mehlpartikel von Fett umgeben und folglich voneinander getrennt, daß die Soße nicht klumpen kann. Die Beurre manié wird löffelweise unter ständigem Rühren in die kochende Flüssigkeit eingerührt. Damit kein Mehlgeschmack zurückbleibt, sollte die Soße gut fünf Minuten unter stetem Rühren kochen. Diese Andickungsmethode bietet sich für cremige Soßen und Suppen an. Da das Endergebnis ein wenig trüb ist, sollte man für eine glasige Soße ein anderes Verfahren wählen.

Übrigens: Die Mehlbutter läßt sich gut auf Vorrat herstellen und steht so, im Kühlschrank lange haltbar, für jede schnelle Soßenzubereitung zur Verfügung.

Mais- und Kartoffelstärke

Soßen, die klar sein und vielleicht nur eine geringe Bindung haben sollen, werden bevorzugt mit Speisestärke sämig gemacht. Kartoffel- oder Maisstärkemehl werden mit wenig kaltem Wasser aus- und dann in den kochenden Fond eingerührt. Auf diese Art gebundene Speisen dürfen übrigens nie mit einem bereits benutzten Probierlöffel in Berührung kommen, da der Speichel ein Enzym enthält, welches diese Stärke abbaut. Eh man sich versieht, ist die Soße sonst nämlich wieder so dünn wie zuvor!

"Einbrenne", auch "Mehlschwitze" oder frz. "Roux" genannt

Diese Methode, eine Soße herzustellen oder zu binden, stammt noch aus den "guten alten Zeiten", ist aber auch heute noch für viele Rezepte unentbehrlich - wenn's halt schmecken soll wie bei Großmutter. Bei dem Verfahren wird in helle oder dunkle Mehlschwitze unterschieden: Butter oder Margarine wird im Topf geschmolzen und Weizenmehl eingestreut (60 g Butter und 50 g Mehl auf 1 l Soße). Dies eine Weile auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren erwärmen (bei der hellen Roux kürzer, bei der dunklen - etwa für braune Rahmsoßen - so lange, bis die Schwitze einen goldbraunen Farbton erlangt hat). Durch die Hitze wird die Stärke des Mehls zu Dextrin und verliert den unerwünschten Mehlgeschmack. Um eine Klümpchenbildung zu verhindern, wird die Roux zuerst mit wenig kaltem Fond, kalter Milch oder kaltem Wasser aufgefüllt und glattgerührt. Dabei nehmen die Stärketeilchen die Flüssigkeit auf und können gleichmäßig verkleistern. Erst dann wird die heiße Flüssigkeit hinzugegeben und das Ganze unter ständigem Rühren zum Kochen gebracht.

Mehlwasser

Dies ist wohl das kostengünstigste Andickungsverfahren. Hier wird Mehl in kaltem Wasser kräftig verquirlt, bis eine homogene Masse von dickflüssiger Konsistenz entsteht. Das ist gar nicht so einfach, denn das Mehl neigt zur Klümpchenbildung. Das Wasser muß unbedingt kalt sein, ansonsten quillt die Stärke im Mehl und zugleich gerinnen die Eiweiße (ähnlich wie beim Kochen eines Eies). Diese bilden dann eine dünne, undurchlässige Schicht, welche das Eindringen von Wasser und somit das Auflösen der Stärke unmöglich macht. Unauflösbare Klümpchen sind die Folge. Im kalten Wasser quillt die Stärke zwar auch, aber die Eiweiße gerinnen nicht, d.h. die Stärke läßt sich auflösen. Das Mehlwasser wird unter Rühren in die kochende Flüssigkeit eingerührt.

Liaison

Sahne und Eigelb werden miteinander verrührt und in die Flüssigkeit gegeben (unbedingt nach dem Kochen, maximal bis 65 C°, sonst flockt es aus). Die Liaison dient sowohl der Verfeinerung als auch dem Sämigmachen, wobei letzteres nicht so effektiv ist wie bei der Stärke. Es empfiehlt sich, die Soße zunächst mit einer der anderen Methoden anzudicken und anschließend zu legieren.

Bindung mit der eigenen Substanz: Gemüsepüree

Ein Fond läßt sich auch binden, indem man das darin enthaltene Gemüse (oder einen Teil davon) nach dem Kochen herausnimmt, püriert und anschließend wieder hinzufügt. Kalbsrouladen beispielsweise werden meist mit viel Wurzelgemüse geschmort. Zum Andicken der Soße läßt sich wie beschrieben verfahren, wobei dem Gemüsepüree auch gern noch etwas Saure Sahne beigemengt werden darf. Gehackte Zwiebeln erfüllen übrigens denselben Zweck, ebenso rindenlose Brotwürfel.

Rohe Kartoffeln

Eine geschälte, rohe, fein geriebene Kartoffel kann ebenfalls die Soße schön sämig machen. Auf diese Weise läßt sich zudem die Flüssigkeit beim Sauerkraut oder Schmorkohl binden.

Soßenbinder

Und last, but not least, gibt es natürlich den im Supermarkt als Fertigprodukt erhältlichen Soßenbinder, der mit seinen Stabilisatoren, Farbstoffen, gehärteten Fetten und Emulgatoren wohl nicht gerade zu den gesündesten Varianten zählt, und geschmacklich auch nicht gerade das Nonplusultra ist. Für den eiligen Koch kann er aber durchaus das beste Mittel der Wahl sein.

Wir wissen nicht, was Gutemine für ihre Soße verwendet. Finden Sie also selbst heraus, welche Methode selbst Hinkelsteine zu einem Geschmackserlebnis werden lassen ...

Fußnote:

[1] Asterix und Obelix "Die große Überfahrt", Heft 22, 1976

11. November 2011