Schattenblick →INFOPOOL →UNTERHALTUNG → KOCHEN

TIPS/046: Zwiebel - der heimliche Star hinter den Kulissen (SB)


Zwiebel - der heimliche Star hinter den Kulissen


Ihr lieben Leut', was dies bedeut'?
Hab' sieben Häut', beiß' alle Leut'!...

Gewiß nicht von ungefähr gibt es das Verb "zwiebeln" für "jemanden schikanieren, hartnäckig zusetzen", denn die Auseinandersetzung mit diesem Gemüse endet oft tränenreich. Solche Allüren kann sich diese aromatische Knolle (ihr Name stammt wahrscheinlich von "zweifacher Bolle") erlauben, kommt doch der Koch einfach nicht an ihr vorbei. An nahezu jeder deftigen Soße wirkt sie mit, sie liefert zudem den würzigen Grundgeschmack für den Bratenansatz, trägt zu einer kräftigen braunen Farbe bei, kann als Salat zubereitet werden, eignet sich als Garnitur für kalte Platten ebenso wie für Marinaden, und, und, und. Kurzum: Sie ist vielleicht selten der Star einer Speise, zählt aber in jedem Fall zu jenen Kräften, ohne die die anderen gar nicht erst so groß herauskommen würden.

Es gibt eine Vielzahl verschiedener Zwiebelarten, als da wären: die würzig-scharfe gelbe Haushalts- oder Küchenzwiebel, die mildere weiße Zwiebel, die würzige, aber wenig scharfe violette Zwiebel, die besonders milde Frühlingszwiebel, die gut roh verspeist werden kann, die Perlzwiebel, die im Einmachglas gern ein Bündnis mit sauren Gurken eingeht, und last but not least, die Schalotte, die würziger als ihre Kollegen ist und bevorzugt für Soßen und Füllungen verwendet wird.

Hier einige Tips, damit die Zusammenarbeit mit diesem Gemüse optimale Früchte trägt:

→ Zwiebeln enthalten einen keimtötenden, die Bakterienflora des Magen-Darmtrakts regulierenden Wirkstoff namens "Allizin". Es ist ein ätherisches Öl, das an der Luft oxydiert. Geschnittene oder gehackte Zwiebeln werden deshalb rasch bitter und verlieren an Geschmack, weshalb es sich empfiehlt, sie möglichst erst unmittelbar vor der Weiterverwendung zu zerkleinern.

→ Wenn Zwiebeln beim Braten zu dunkel werden, bekommen sie einen bitteren Geschmack. Zwiebelwürfel sollten daher bei milder Hitze glasig gedünstet bzw. leicht gebräunt werden.

→ Damit es beim Zwiebelhacken weniger Tränen gibt, sollten Arbeitsgeräte, Hände und die geschälte Zwiebel zuerst mit kaltem Wasser abgespült werden. Frische Zwiebeln reizen die Augen übrigens mehr als gelagerte.

→ Um die Hände vor Zwiebelgeruch zu schützen, kann man zum Schneiden von Zwiebelringen eine kleine, spitze Gabel in den Wurzelansatz stecken. Sie hält die Zwiebel fest und verhindert zudem, daß die einzelnen Schichten auseinanderfallen.

→ Lästiger Zwiebelgeruch an den Händen kann mit Essig oder Zitronensaft vertrieben werden.

→ Kunststoffbretter eignen sich besser zum Schneiden von Zwiebeln als Holzbretter, da letztere den Geruch stärker annehmen.

→ Frühlingsquark oder Salatsoßen lassen sich mit einem kleinen Stück Zwiebel oder der Knolle einer Frühlingszwiebel, durch die Knoblauchpresse gedrückt, würzen. Dies gibt einen sehr feinen Geschmack, der kaum als Zwiebelaroma zu identifizieren ist.

→ Stört nach dem Essen der Nachgeschmack von Zwiebeln, hilft das Kauen frischer Petersilie.

→ Beim Einkauf sollte man darauf achten, daß die Zwiebeln fest und trocken sind und eine glänzende Außenhaut besitzen. Zwiebeln, die bereits keimen, sich feucht anfühlen und Druck nachgeben, sind oft schon in den inneren Schichten verdorben.

→ Frische Zwiebeln sollten bei kühler Raumtemperatur und möglichst luftig aufbewahrt werden. Gut geeignet sind Bastkörbe oder Steinguttöpfe.

→ Angeschnittene Zwiebeln, die nicht sofort weiterverwendet werden, können in Klarsichtfolie eingewickelt ein bis zwei Tage im Kühlschrank lagern. Alufolie darf nicht verwendet werden, sie verträgt sich nicht mit dem Zwiebelsaft.

→ Schalotten sollten nicht gebräunt werden, sie schmecken sonst bitter.

→ Hilfreich für den Zwiebelsalat: Möglichst große Zwiebeln nehmen. Diese nach dem Schneiden salzen, eine Weile ziehen lassen und danach mit klarem Wasser abspülen. Dadurch werden sie milder.

→ Und außerdem: Zwiebelsaft, verrührt mit Honig, ist ein kleines Wundermittel gegen Husten!

6. Januar 2012